Gambero Rosso propone la nuova guida Pane & Panettieri d'Italia
Il pane, un alimento alla base della tradizione italiana, adesso ha una guida che racconta delle realtà specializzate nell'arte bianca, e di coloro che lo producono.
I numeri della prima guida Pane & Panettieri
Gli indirizzi recensiti nella guida sono più di 350, da nord a sud, e si alternano nuove realtà e storie familiari che da anni parlano di pane.
I panifici in Italia sono più di ventimila, quelli inseriti nella guida 350, non sono moltissimi, ma questa è la prima edizione della guida, quindi i numeri sono destinati a salire.
E' anche vero che i chi investe nella 'rivoluzione del pane' con prodotti di alti standard, con materie prime di qualità e di eccellenza, con nuove idee per il settore e per la clientela, chi investe a livello di sperimentazione, pensa e crea nuovi impasti, nuove forme, si apre a nuove farine, sono ancora in pochi.
La situazione del settore della panificazione
Quantità e non qualità oppure possiamo dire quantità a discapito della qualità, lavorazione di massa, sono delle realtà di ogni giorno.
Una situazione che affonda le sue radici purtroppo nel passato, la causa è la 'fretta' che specie nelle grandi città vedeva la necessità di produrre tanto pane, in grandi quantità e in tempi brevi.
Negli anni '70 è cominciato ad iniziare il fenomeno del lievito di birra usati in dosi elevate per lievitazioni brevi: un pane sempre disponibile, esteticamente gradevole da vedere, con tante sfornate al giorno.
Il rovescio della medaglia è un pane che non si mantiene, che la mattina lo compri e la sera si trasforma in un pezzo di gomma, un prodotto di qualità medio scarsa, senza parlare del valore nutrizionale, che non è un granché (a causa anche delle farine raffinate usate)
Ci sono però panifici e panificatori che dicono no e fanno una inversione di tendenza, arriva allora l'attenzione alla qualità
'Il pane si riscopre alimento agricolo' questo è un messaggio che deve passare, a partire dal campo, dall'agricoltore, dal mulino e di chi lavora la farina.
La guida come riconoscimento per il lavoro nel settore
Dall'altro la guida è anche un premio e un incoraggiamento per chi investe nel settore in una certa maniera.
La guida Pane & Panettieri d'Italia nel dettaglio
La Guida Pane & Panettieri d’Italia è realizzata in collaborazione con Così com'è.
I criteri per la scelta hanno messo in ballo dei criteri specifici valutando il pane
-nell' aspetto
- nella composizione
- nel risultato finale
-nelle caratteristiche
-nella sua durevolezza e conservazione.
Si sono tenuti in considerazione anche le diversificazioni di pane, tenendo conto anche del risultato che il panettiere vuole dare al suo prodotto.
Il punteggio massimo che si può ottenere sono i 3 PANI
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non m'immagino la giornata senza pane, lo adoro!
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