L'autentica ed originale scursunera

Granita alla scorzonera


Avete mai sentito parlare di granita alla scorzonera?

Sapete cos'è la scursunera?

In realtà sono due cose differenti, poiché la prima funge da materia prima utilizzata, la seconda è il prodotto trasformato.

Con la Sorzonera nasce la Scursunera o Scorsonera.


E lo so che non è ancora chiaro, e proprio per questo abbiamo fatto qualche domanda al Prof. Luigi Romana, esperto di storia del gelato, che in passato già abbiamo incontrato in Sicilia ad Acireale alla Nivarata, e ci ha aperto le porte al mondo ed alle origini del gelato.

Storia e origini della Granita Siciliana

Se volete leggere qualcosa sulla storia del gelato date una letta ad un nostro articolo:  

Le origini del gelato


Incuriositi come non mai, abbiamo posto delle domande al professore sia su questo ingrediente sconosciuto a molti, e su come si sia sposato con la granita siciliana.

Innanzi tutto facciamo chiarezza per chi non dovesse saperlo: cos'è la Scorzonera e come la riconosciamo?  

La Scorzonera è come una carota, ma più lunga, perfino tre volte e con la buccia nera. Assomiglia quasi a un serpente.

La scorzonera come veniva utilizzata in passato?

Nella medicina antica o medievale una pianta o un animale possedeva un principio attivo terapeutico anche in base alla sua somiglianza con qualcosa. 
Ad es. la piantina chiamata spaccapietra, poiché cresce tra le fessure della roccia, era ritenuta efficace contro i calcoli renali.  

La scorzonera, somigliando al serpente poteva funzionare come antidoto contro il veleno. Ora siccome parecchie malattie minacciavano la salute e la vita delle persone, dando la scorzonera ad un malato gli si dava un efficace aiuto contro ogni forma di avvelenamento. 

Radice di Scorzonera Hispanica

Lo stesso atteggiamento contemporaneo verso gli antibiotici. 

Ma prima di arrivare al gelato occorre precisare un altro punto. 

Una volta, il farmaco doveva essere piacevole, poiché se non era qualcosa di gustoso, il malato lo avrebbe rifiutato! Ecco perché molti farmaci erano degli sciroppi. Per un malato, cosa ci può essere di più gradevole, nel periodo estivo, rispetto ad un farmaco piacevole, molto freddo e anche gustoso? 
Un farmaco in forma di gelato! 
Il gelato è nato in farmacia proprio su questi principi. 
Per chi era colpito dalla febbre malarica, che comportava diarrea, febbre alta e sete intensa, una buona granita al limone era quanto di meglio il medico poteva prescrivere, e ciò, effettivamente, riusciva a dare un certo sollievo al malato.

La scursunera e il gelato al limone non solo furono i primi gelati, ma attestano il loro stretto legame con il luogo di origine: la farmacia, nei primi decenni del XVII secolo! 

La scorzonera per risultare abbastanza gradita al malato, veniva trasformata in sciroppo molto denso o una specie di marmellata, al momento dell'utilizzazione veniva diluita nell'acqua aromatizzata al gelsomino. Lo zucchero e la sorbettiera completavano il graditissimo farmaco che probabilmente il malato, appena guarito, si sarebbe finto di nuovo ammalato pur di gustare di nuovo quella straordinaria medicina!

In Sicilia che lei sappia ha degli impieghi particolari?

Attualmente non è facile trovare la Scorzonera in Sicilia. La usano in Liguria come contorno abbinato con alcuni secondi piatti.  

Effettivamente incuriosito da quello che ci dice il professore, ho controllato sul portale Acta Plantarum ed ho constatato che si tratta di una pianta appartenente alla Famiglia delle Astaraceae, la stessa a cui appartiene la Cicoria, ma di genere diverso appartenendo la pianta in questione al Genere Scorzonera, di cui esistono svariate Specie differenti.
Probabile che quella utilizzata in cucina sia la Specie Hispanica, assente in Sicilia.

Ma torniamo a noi.


Come si utilizza per la granita?

Occorre sapere che in gelateria, come in farmacia, è fondamentale pesare e bilanciare la quantità dei vari componenti che sono necessari per il confezionamento di un prodotto. 

Siccome il gelsomino ha un profumo molto intenso e la scorzonera ha un sapore molto delicato, simile al sapore del cardo; se il gelatiere non stava attento nel preparare l'acqua al gelsomino, il gelato alla scorzonera risultava semplicemente un gelato al gelsomino! 

Fiore di gelsomino

Se invece la ricetta era ben bilanciata, si sentivano contemporaneamente entrambi i componenti: il sapore della scorzonera e il profumo del gelsomino. 
A ciò si deve aggiungere che la trasformazione della scorzonera in sciroppo è abbastanza laboriosa e perfino fastidiosa: togliendo la buccia viene fuori un latice appiccicoso che rende noiosa la pulitura; poi c'è la cottura, la conservazione. Ora a che serve tutto questo lavoro se poi, per un piccolo errore di dosaggio, si sente solo il profumo di gelsomino? 

Ciò ha determinato l'eliminazione della scorzonera dalla ricetta, lasciando solo il gelsomino. Però si è conservato il nome originale!
 

Lei però ritorna alle origini e inserisce nuovamente la radice di Scorzonera nella granita. Come le è venuta l'idea?
 
Occupandomi con molto piacere e passione della storia del gelato, ho avuto la curiosità di far rinascere questo gusto ormai estinto, facendo un'operazione di “restauro” o di archeologia del gusto. 
Perciò mi sono procurato la scorzonera studiando la quantità esatta di gelsomini da utilizzare per aromatizzare l'acqua e infine, proprio come si usava alle origini del gelato, grazie alla miscela di ghiaccio e sale ecco pronta la Scorsonera! 

Chi vuole deliziare il palato con l'autentica Scorsonera, potrà farlo a Trapani dal 24 al 28 di questo mese, durante la manifestazione Stragusto!

Granita siciliana con Scorzonera e fiori di Gelsomino
 

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